|
HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point-Kritik
Kontrol Noktalarında Tehlike
Analizi)
Gıda sektöründe uluslararası
geçerliliği olan, tehlike
ortaya çıkmadan tedbir
almayı ve yok etmeyi
sağlayan bir kontrol
sistemidir.HACCP 1960’lı
yıllarda ABD’de astronotlara
güvenli gıda temini amacıyla
geliştirilmiş, ardından önce
tavuk eti üreticileri
tarafından sonra da diğer et
üreticileri tarafından
kullanılmaya başlanmıştır.
Bugün dünyada müşterisine
güvenli gıda sunmak isteyen
ve gıda üretim zincirine
(gıda üreten ya da gıda için
teçhizat üreten) dahil bir
çok işletme, HACCP’a
uygunluk standardını
uygulamakta ve
istemektedir.Bu durum
küresel entegrasyon
kapsamında HACCP
standartlarını uygulayan
işletmelerin,
uygulamayanlara göre
avantajlı duruma geçmelerine
yol açmaktadır. Bu nedenle
fiiliyatta HACCP, giderek
gerçekleştirilmesi zorunlu
bir sistem haline
dönüşmektedir.
HACCP sistemi, bir standart
olarak uluslararası
pazarlarda geçerlidir ve
bazı pazarlarda özellikle
zorunludur. Giderek rekabet
odaklı bir hale dönüşen
pazarlarda HACCP, artık
gerçekleştirilmesi
düşünülecek değil, zorunlu
bir sistemdir.HACCP sistemi
genel olarak, gıdanın temin
kaynağı ile tüketim aşaması
arasındaki tüm
fonksiyonlarda
kurumsallaşma, dokümante
edilmiş prosesler, planlı
olarak yapılan kalite
kontrollar ve her noktada
takip edilen hijyen üzerine
kurulmuştur.
Üretim sırasında ve kritik
kontrol noktalarında yapılan
kontroller sağlıksız
ürünlerin üretilmesine ve
dolayısı ile müşteri
şikayetlerine engel olur.
HACCP bu açıdan müşteri
odaklı bir kalite
sistemidir. HACCP sistemi
aldığı tedbirlerle, kötü
depolama koşulları, uygun
olmayan malzeme girişi,
uygun olmayan üretim
makineleri, hatalı hijyen
uygulamalarına engel olarak,
sadece müşteriye sağlıklı
ürünler değil, üreticiye de
fire azalması/yok olmasından
kaynaklanan mali kazançlar
sağlar.
HACCP genel olarak kabul
görmüş aşağıdaki 7 temel
ilkeden oluşmaktadır.
* Bir tehlike analizinin
yapılması
* Kritik kontrol
noktalarının belirlenmesi
* Kritik limitlerin
oluşturulması
* Kritik kontrol
noktalarının izlenmesi için
sistemin kurulması
* Kontrol altında olmayan
noktaların izlenmesi ve
varsa düzeltici
faaliyetlerin oluşturulması
* Sistemin etkili bir
şekilde işlemesinin
denetlenmesi için kontrol
prosedürlerinin
oluşturulması
* Bu ilkelerin uygulanması
için prosedür ve kayıtları
kapsayan dokümantasyon
sisteminin oluşturulması
HACCP sisteminin uygulama
adımları ise aşağıdaki
gibidir:
* HACCP ekibinin
oluşturulması
* Gıda ve dağıtım
özelliklerinin tanımlanması
* Gıdanın tüketiciler
tarafından kullanım şeklinin
tanımlanması
* Süreci tanımlayan bir akış
şemasının geliştirilmesi
* Akış şemasının
doğrulanması
* Bir tehlike analizinin
yapılması
* Kritik kontrol
noktalarının belirlenmesi
* Kritik limitlerin
oluşturulması
* Kritik kontrol
noktalarının izlenmesi için
sistemin kurulması
* Kontrol altında olmayan
noktaların izlenmesi ve
varsa düzeltici
faaliyetlerin oluşturulması
* Sistemin etkili bir
şekilde işlemesinin
denetlenmesi için kontrol
prosedürlerinin
oluşturulması
* Bu ilkelerin uygulanması
için prosedür ve kayıtları
kapsayan dokümantasyon
sisteminin oluşturulması |
